白鲢鱼清炖想要汤白味鲜没有土腥味，重点是把鱼身上的黑膜、血线、鱼鳃清理干净，鱼煎到两面微黄之后再加开水，全程大火先煮出奶白色，再转小火慢炖，很多人炖白鲢鱼汤发灰、土腥味重，大多是内脏黑膜没去干净，或者直接加冷水，还有炖煮的时候太早放盐，鱼肉容易发柴，抓好去腥、煎鱼、加开水、晚放盐这几个关键点，炖出来汤色奶白，鱼肉鲜嫩不腥，下面把用料、预处理、详细步骤和不同版本整理清楚。

白鲢鱼清炖基础用料

白鲢鱼半条或者一条，生姜一块，大葱一段，白胡椒粉少许，盐适量，料酒一勺，食用油少许，可选搭配豆腐或者白萝卜，增加鲜度。

食材预处理

1 白鲢鱼处理干净，去掉鱼鳃，腹腔里面的黑膜、贴骨血全部刮干净，这是土腥味主要来源，鱼身两侧的鱼腥线也抽出来。

2 鱼剁成大块，放在流动水下冲洗，把血水冲干净，之后用厨房纸吸干鱼块表面水分，煎鱼的时候不容易溅油，也不容易破皮。

3 生姜切片，大葱切段，喜欢清淡的可以不放其他香料，香料多了会盖住鱼本身的鲜味。

4 豆腐切块的话，提前用淡盐水泡一会，不容易炖碎。

白鲢鱼清炖完整操作步骤

第一步煎鱼

锅里放少许油，油温微微烧热，下入姜片爆香，放入鱼块，中小火慢煎，不要急着翻动，煎到一面定型微黄再翻面，两面都煎好之后，淋入料酒去腥。

第二步加开水

一次性加入足量滚烫的开水，水量没过鱼块，保持大火开盖煮八分钟，油脂和蛋白质充分乳化，汤水会快速变成奶白色。

第三步小火慢炖

转小火盖上锅盖，继续炖十五分钟，想加豆腐或者萝卜，这个时候放进去一起炖。

第四步调味出锅

最后再加盐和白胡椒粉，轻轻推匀，再炖两分钟，撒上葱段就可以关火出锅，盐放早鱼肉会收紧发柴。

白鲢鱼清炖不同搭配对比表

去腥增香小窍门

1 鱼块一定要吸干水分，煎鱼才不容易破皮。

2 一定要加开水，冷水会让鱼肉收缩，汤很难变白。

3 盐最后放，早放盐鱼肉变老发柴。

4 不要放八角桂皮这类重香料，容易掩盖鱼汤鲜味。

5 炖的时候不要频繁搅动，避免鱼肉碎掉。

【常见问题】

问题 1 白鲢鱼清炖土腥味很重是什么原因？

回答 1 白鲢鱼清炖土腥味重，大多是腹腔黑膜、贴骨血没有清理干净，鱼腥线没有抽掉，煎鱼不到位，或者用了冷水炖汤。

问题 2 白鲢鱼清炖怎么炖出奶白色的汤？

回答 2 白鲢鱼清炖想要奶白汤，鱼块煎至两面微黄，一次性加足量开水，保持大火煮一段时间，蛋白质乳化之后汤水就会变白。

问题 3 白鲢鱼清炖可以放什么配菜？

回答 3 白鲢鱼清炖适合搭配豆腐、白萝卜，配菜不会抢鱼的鲜味，还能吸收鱼汤，不建议放味道厚重的菌菇。

问题 4 白鲢鱼清炖的时候能不能盖盖子大火煮？

回答 4 白鲢鱼清炖前期大火煮的时候可以开盖，利于腥味挥发，汤色变白之后转小火再盖盖焖炖。

【免责申明】

以上白鲢鱼清炖的做法仅为家庭烹饪参考，白鲢鱼刺比较多，老人和小孩食用的时候一定要小心鱼刺，海鲜过敏人群禁止食用。