想要炸茄盒家常做好吃，核心就是茄子切成夹刀不断片，肉馅提前调味上劲，挂均匀脆皮糊，中小火初炸定型，高温复炸增脆，成品外皮酥脆，茄子软嫩，肉馅鲜香，普通家用油锅就能完成，操作不复杂，是很经典的家常菜。茄子本身吸油能力很强，如果切的太厚，炸完内部油腻过重，夹刀的时候底部切断，包馅之后容易漏馅，肉馅如果没有搅打上劲，口感松散发柴，脆皮糊稀稠是炸茄盒成败关键，面糊太稀挂不住，下锅脱糊，面糊太厚外皮笨重发硬，油温控制不当，油温低茄盒大量吸油，油温高外皮焦黑里面茄子和肉馅还没熟透，只炸一次外皮很快回软，复炸可以逼出多余水汽和油脂，延长酥脆时间。

食材与预处理

优先选长紫茄子，粗细均匀，肉质紧实，不要选已经发软空心的老茄子。

准备清单

1 长茄子 2 根

2 猪肉末 300 克

3 生姜 大葱

4 料酒 生抽 食盐 白胡椒粉

5 中筋面粉 玉米淀粉 鸡蛋

6 食用油

预处理操作

肉末里面加葱姜末 料酒 生抽 盐 白胡椒粉，顺着同一个方向搅打上劲，放一旁腌制备用。茄子清洗干净，去掉头尾，切成夹刀片，也就是第一刀不切断，第二刀切断，形成可以打开的茄夹，切好之后可以撒少许盐腌几分钟，挤出茄子里面部分汁水，减少吸油量。脆皮糊调配，面粉和玉米淀粉按二比一混合，打入鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以挂在茄夹表面缓慢滴落的面糊。

炸制操作

操作要点

打开茄夹，填入调好的肉馅，不要塞太满，受热肉馅膨胀容易撑破茄盒，轻轻合拢茄夹，放进脆皮糊里面，两面均匀裹满面糊。锅里倒油加热到六成热，逐个下入茄盒，保持中小火初炸，一面金黄定型之后翻面，全部炸成浅金黄色捞出控油。升高油温到八成热，茄盒再次下锅复炸，短时间加热，外皮颜色加深变硬立刻捞出，放在吸油纸上吸除多余油脂。

食用与保存

刚出锅炸茄盒可以直接撒椒盐食用，也可以后续调汁红烧，做多的炸茄盒放凉密封冷藏，建议两天内吃完，再次恢复酥脆可以空气炸锅加热，常温久放容易变质。

炸茄盒家常做法重点就是夹刀片切法，肉馅上劲，调好脆皮糊，初炸加复炸，掌握这套流程，就能做出外脆里嫩鲜香的炸茄盒。

【常见问题】

问题 1 炸茄盒挂糊容易脱落是什么原因

回答 1 炸茄盒挂糊脱落一般是面糊太稀，茄夹表面有水，油温偏低，炸茄盒把面糊调到挂浆滴落状态，茄夹表面擦干，六成热油温下锅，糊层就不容易脱落。

问题 2 炸茄盒为什么特别吸油

回答 2 炸茄盒吸油多是茄子没有提前杀水，油温太低，炸茄盒切好之后盐腌挤水，保持合适油温，最后复炸逼出油脂，成品就不会过分油腻。

问题 3 炸茄盒肉馅可以换成素馅吗

回答 3 炸茄盒可以换成素馅，比如香菇豆腐馅，炸茄盒素馅水分要挤干，避免出水撑破茄盒，口感同样清爽好吃。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，不构成医疗建议，炸茄盒属于高油食物，高血脂人群请谨慎食用，麸质过敏人群不适合食用，如有特殊基础疾病请咨询专业医师。