腌制酱油椒是把新鲜辣椒放进酱油腌汁里面浸泡入味，成品咸鲜带辣，脆爽下饭，经典做法有原味酱油椒 糖醋酱油椒 蒜香酱油椒三种，核心要点是辣椒要选肉质厚实的青红椒或者线椒，表面必须彻底晾干水分，容器全程无油无水，酱油腌汁可以根据口味加糖 蒜 花椒 八角，腌好之后放冰箱冷藏保存，辣椒本身水分大，如果带生水入罐，很容易起泡发黏变质，酱油腌和盐腌不一样，依靠酱油本身咸度入味，不需要额外大量加盐，腌制时间一般 7 到 15 天，时间太短味道浮在表面，时间太久辣椒会变软失去脆感，配粥 拌面 炒菜都很合适，普通玻璃密封罐就能制作，新手也可以轻松上手。

三种腌制酱油椒配方对照表

辣椒预处理通用步骤

第一步 挑选辣椒，优先选硬挺饱满，表皮完整，没有破损腐烂变软的辣椒，青尖椒 红尖椒 线椒都可以，肉质厚的辣椒腌完脆感更好

第二步 剪去辣椒长蒂，保留一小段椒柄，不要把辣椒扎破太多口，破口太大腌完容易软烂，可以在辣椒表面扎几个小孔方便入味

第三步 清水冲洗干净，摊开放在通风处彻底晾干表面水珠，这一步是腌制酱油椒不发霉起泡的关键

第四步 准备玻璃罐，罐子清洗之后用开水烫一遍，倒扣晾干，保证罐内没有油污和生水

第五步 辅料处理，大蒜剥瓣，生姜切片，花椒八角冲洗晾干，辅料同样不能带生水

原味酱油椒详细操作流程

第一步 锅里倒入生抽，放入花椒小火稍微加热，不需要煮沸，关火放凉，腌汁一定要完全冷却之后再使用

第二步 晾干的辣椒装进玻璃罐，放入蒜瓣，倒入放凉的酱油腌汁，腌汁要完全没过辣椒

第三步 盖紧盖子，放到阴凉避光位置，也可以直接放冰箱冷藏腌制

第四步 腌制 10 天之后开盖试味，辣椒吸收酱油颜色变深，咸辣入味就可以食用，每次夹取要用干净无油筷子

糖醋酱油椒详细操作流程

第一步 生抽里面加入米醋和白糖，小火加热搅拌，直到白糖完全融化，关火自然放凉

第二步 辣椒装入罐子，倒入凉透的糖醋酱油腌汁，密封冷藏腌制

第三步 这款酸甜比例可以自己调整，喜欢酸一点多加米醋，喜欢甜一点增加白糖，腌制 7 天就可以吃，酸甜咸辣平衡，非常解腻

蒜香酱油椒详细操作流程

第一步 生抽加入八角，小火煮出香料香气，关火放凉

第二步 罐子里码入辣椒，放入大量蒜瓣和姜片，倒入冷却的酱油腌汁

第三步 密封冷藏腌制 10 天，蒜香会慢慢渗透进辣椒里面，适合喜欢重蒜香口味的家庭

深度关键窍门说明

腌汁不需要长时间大火煮沸，高温会让辣椒烫软，失去脆爽口感，只需要加热融化糖或者激发香料香气就可以

如果腌汁没过辣椒之后，辣椒上浮，可以用干净的重物压在罐内，保证辣椒一直泡在腌汁里面，露在空气里的辣椒容易腐烂

酱油本身含盐量高，一般不需要额外再加食盐，盐加多成品会过咸

腌制酱油椒属于短期腌制品，建议一个月内吃完，冷藏低温可以延缓继续发酵，常温存放很容易变酸起泡

辣椒破损腐烂的部分一定要提前剔除，有坏椒混进去，整罐腌制酱油椒都容易坏掉

肠胃敏感人群，酱油椒辛辣刺激，不要一次性大量食用

总结

腌制酱油椒核心就是选厚肉硬挺辣椒，充分晾干，腌汁冷却再泡，容器无油无水，原味款突出咸鲜辣，糖醋款酸甜开胃，蒜香款风味更浓，腌制期间保持低温，干净筷子取食，就能腌出颜色透亮脆爽的酱油椒。

【常见问题】

问题 1 腌制酱油椒的做法大全，腌酱油椒起泡是正常吗

回答 1 腌制酱油椒的做法大全，轻微起泡属于发酵现象，如果伴随发黏异味就已经变质，做腌制酱油椒的时候保证辣椒和容器无生水无油污，可以减少异常起泡

问题 2 腌制酱油椒的做法大全，可以用老抽代替生抽吗

回答 2 腌制酱油椒的做法大全，不建议全部用老抽，老抽颜色太深，腌出来酱油椒发黑，咸度和风味也偏重，优先选择生抽制作腌制酱油椒

问题 3 腌制酱油椒的做法大全，腌好的酱油椒变软是什么原因

回答 3 腌制酱油椒的做法大全，酱油椒变软大多是腌汁加热烫熟辣椒，或者腌制时间太久，还有辣椒本身不新鲜，下次制作腌制酱油椒腌汁一定要放凉，控制腌制时长

问题 4 腌制酱油椒的做法大全，腌制酱油椒一定要放冰箱吗

回答 4 腌制酱油椒的做法大全，推荐放冰箱冷藏腌制，低温可以维持脆度，抑制杂菌，常温温度高的时候，腌制酱油椒很容易发酸变质

【免责申明】

本内容仅作为腌制酱油椒家常制作参考，属于自制腌制品，发酵状态受环境温度影响，出现霉变异味请勿食用，辛辣食物肠胃疾病人群请控制食用量，本文不构成营养医疗建议。