嘎鱼炖豆腐做好之后汤色奶白浓郁，鱼肉细嫩没有细刺，豆腐吸满鱼汤鲜味，鲜而不腥，是很受欢迎的河鲜家常菜。很多人在家做嘎鱼炖豆腐容易鱼汤浑浊发灰，腥味重，鱼肉碎散，豆腐味道寡淡，主要是嘎鱼没有处理干净黏液，下锅前没有煎定型，加冷水炖煮，还有太早放入豆腐。嘎鱼体表的黏液是腥味主要来源，煎到两面微黄之后冲入滚烫开水，才容易煮出奶白浓汤，豆腐不要下锅太早，避免煮碎变老，把控好处理、煎制、加水和炖煮顺序，一锅鲜香的嘎鱼炖豆腐就很容易做成。

食材准备

主料

嘎鱼四条，嫩豆腐一块

辅料

姜片，葱段，蒜瓣，干辣椒可选，白胡椒粉

调味用料

料酒一勺，食盐适量，少许白糖，香油，香菜

嘎鱼预处理

第一步，嘎鱼先处理内脏、鱼鳃，腹部黑膜全部刮干净，这些地方腥味很重。

第二步，重点清理体表黏液，可以用食盐反复搓洗鱼身，再用清水冲净，也可以用开水快速烫一下，擦掉表面滑腻的黏膜。

第三步，洗净之后用厨房纸把鱼表面水分吸干，防止煎的时候溅油，也方便煎出完整鱼皮。

豆腐预处理

豆腐切成厚方块，放进淡盐水里面浸泡十分钟，这样炖的时候不容易碎，还能去掉豆腐本身豆腥味。泡好之后捞出沥干备用。

煎鱼和熬汤步骤

第一步，热锅放食用油，油温适中，下入姜片蒜瓣爆香，再放入嘎鱼，中小火慢煎，一面煎两分钟定型微黄再翻面，两面都煎好。不要频繁翻动，防止鱼肉散掉。

第二步，沿着锅边淋入料酒去腥，接着一次性冲入足量滚烫开水，水量没过嘎鱼。开大火保持沸腾，大火是汤色变白的关键。

第三步，大火煮十分钟，鱼汤慢慢变成浓白，之后放入葱段，喜欢微辣可以放干辣椒。

第四步，放入泡好的豆腐，转中小火继续炖八分钟，让豆腐充分吸收鱼汤鲜味。

第五步，加入盐，一点点白糖提鲜，撒白胡椒粉，轻轻推动，不要大力搅动，再炖两分钟入味，关火，滴几滴香油，撒香菜出锅。

实操要点

想要汤色更白，全程加水只用开水，中途尽量不添水，如果一定要补，也必须是沸水。

嘎鱼肉质嫩，翻动的时候动作轻柔，用锅铲托住鱼身。

盐不要放太早，放盐太早鱼肉容易收紧，肉质发柴，汤也不容易变白。

嫩豆腐不耐久煮，下锅时间不能太早，老豆腐可以适当延长炖煮时间。

【常见问题】

问题 1，嘎鱼炖豆腐鱼汤煮不白是什么原因。

回答 1，嘎鱼炖豆腐鱼汤不白，大多是鱼没有煎到位，或者加入的是冷水，还有一直用小火慢炖，没有大火翻滚，鱼的脂肪和蛋白不能充分乳化，汤色就会清淡浑浊。

问题 2，做嘎鱼炖豆腐怎么去除嘎鱼的土腥味。

回答 2，做嘎鱼炖豆腐去腥味，核心是刮净黑膜鱼鳃，盐搓洗掉体表黏液，煎鱼的时候放姜蒜，淋料酒，炖煮时搭配白胡椒，土腥味就能压下去，新鲜嘎鱼腥味会轻很多。

问题 3，嘎鱼炖豆腐用嫩豆腐还是老豆腐更好。

回答 3，嘎鱼炖豆腐两种都可以，嫩豆腐口感滑嫩，吸汤快，但是容易煮碎，适合短时间炖煮；老豆腐质地紧实，耐煮不容易烂，豆香更足，适合长时间慢炖。

【免责申明】

本嘎鱼炖豆腐做法为家常版本参考，嘎鱼背鳍尖刺含有微量刺激物质，处理和食用时小心扎伤，调料用量可以根据个人口味调整。